一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

miti 2021年8月30日12:59:02
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家常蒸馒头,做发面类的面食,几乎99%都会选择酵母来进行发酵处理;最主要的原因都是图方便,不用提前做任何操作,买回来就可直接使用;

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

酵母使用上虽方便,但也有部分网友表示,在使用酵母上,即使对应说明使用量来操作,蒸出来的发酵面食还总是不松软;并且时常还会出现类似塌陷回缩或者压根面就不发的情况;但回过头细想,又貌似没有那个步骤操作不对,难道是用错了酵母吗?其实做发酵类面食,尤其像蒸馒头,除了要选对用对酵母外,还要掌握3点技巧,保证你每次做出来的发酵面食都是蓬松煊软!

一斤面粉到底应该放多少酵母?

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

按照发酵粉的说明来,一斤面粉放5g酵母粉,并且用水量是在250g左右;但这只是文字说明,它忽略了发酵其实不仅和使用量比例有关;还和发酵环境温度,是否添加发酵辅助剂、使用的水温等等都有明显的关系!

酵母的最佳活性温度是在36-38℃左右,一旦水温高了或超过40℃,酵母就会失去活性,那你即使再精确用量也无济于事!另外发酵室温也有要求,28~30°C左右最好,基本半个小时就能达到理想效果,所以夏天发酵和冬天发酵又有很大的区别。

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

如果说水温,室温都掌握没问题,若你对自己还没有把握,那在使用酵母的问题一定要牢记一点:宁多勿少!宁多勿少!尤其对于新手来说,这点可以让你的成功率提升80%左右!

哪有人就疑问了?酵母放得多了,会发酸吗?答案肯定是不会的!酵母是一种有益的生物蓬松剂,也是天然酵母提取物;发酵用酵母,实质上是酵母菌繁殖增生的过程,用得多了只会加快发酵时间;并不会影响成品的口感!也不会出现馒头发酸!而用酵母蒸出来的馒头发酸的话,那只有一点解释得通,就是发酵的时间太久了!

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

另外一点是巧用发酵辅助剂:白糖!尤其是冬天室温较低的时候,和面的时候加少许白糖,可以有效地提高酵母菌活性,缩短发酵时间!

掌握3点,馒头蓬松煊软,不死皮回缩

了解了酵母使用基本原理后,那就“只欠东风”了;蒸馒头虽是个简单的活,一看就会,一做就废;那是你内心对自己太过于自信了,忘了其实掌握技巧也很重要!

1、牢记二次发酵

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

面团揉好,发酵成功;通过我们会进行排气—下剂子—揉馒头;这是一次发酵;馒头生坯制作好之后,我们需要再给生坯一个恢复活性的时间,这也就是二次发酵!二次发酵的目的最主要的是填充一次发酵排气后排出的气体,这样蒸出来的馒头才会蓬松!

所以蒸馒头也是个耐心活,一定要耐下心,时间是蒸馒头成品上等的关键!切记二次发酵!

2、开水上锅蒸

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

二次发酵后的生坯等水烧开后就可以直接上锅蒸了!至于为什么非要讲究开水上锅呢?

如果冷水上锅,二次发酵已经完成,这个时候把生坯放锅里,水加热还需要一个过程,而这个过程的温度是慢慢上升的,这个时候二次发酵成功的生坯会继续发酵,发酵过头了,馒头就会容易出现发酸;并且刚入锅的时候水温过低,馒头还容易出现回缩的情况!

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

这个时候难免有人较真?自己冷水入锅蒸的馒头也是白胖白胖的!那只能说明你运气好了点!

冷水上锅本身就是一个二次发酵的方式之一;但这种二次发酵方式一是时间不好掌握,二是发酵状态也没那么直观,所以你会发现你有时蒸得好,有时就会出现回缩的情况!所以确保次次都能成功,建议你还是先二次发酵成功后,再直接入开水锅蒸!

3、不要着急掀锅盖

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

开水入锅,一般20分钟基本就可以关火了!这个时候锅内会有大量的水蒸气,并且温度也比较高,立即掀盖遇冷空气,热胀冷缩,馒头会出现回塌;另外锅盖上凝聚的水蒸气也会在你掀盖时滴落到馒头上,就会出现死皮!

一斤面粉应该放多少酵母?除了看说明外,牢记3点,个个蓬松煊软

所以关火后不用着急掀锅盖!等5分钟,让温度慢慢降下来,同时锅盖上的水蒸气也会沿着锅盖的弧度自然滴落到边缘;这个时候你再打开锅盖,一锅白白胖胖的馒头会立即展现在你面前,并且馒头的蓬松度也足够让你自豪半天!

所谓:一看就会,一做就废!除了你太高估自己外,还有就是一定不要急性子!发面不发,水温室温都没错,那就是时间不够;生坯做好,耐心等着二次发酵!关火后掀盖不要急那一时,记得一句老话“心急吃不了热豆腐!”

本篇文章来源于微信公众号: 生活小常识窍门

miti
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